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品質管理

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食中毒菌ポケットブック
病原性ブドウ球菌・食中毒について 品質管理トップへ戻る
危険度 小結クラス、発生は公式統計の数十倍でしょう
かたち・特徴
グラム陽性球菌、通性嫌気性(酸素があっても少なくても増殖可能)。
マンニット分解(±)、コアグラーゼ(血管凝固酵素)(+)、エンテロトキシン(+)、直径0.8〜1.0u、10%の塩化ナトリウム添加培地で発育可能。自然界に広く分布、化膿症原因菌、ヒトの鼻腔、手指、頭髪に多い。
原因食品
おにぎり、弁当などの穀類とその加工品やシュークリームなどのケーキ類。それと手作業加工である畜肉加工品および魚介類加工品にはほとんど病ブ菌が存在する。
汚染のメカニズム
毒素型食中毒 1.食品汚染>2.増殖(菌)>3.エンテロトキシン産生
症状
吐き気・嘔吐・腹痛・下痢。40分くらいでの発症例もありますが、一般的潜伏時間は1〜6時間、平均は約2時間半程度。
(例) 首に圧迫感を感じ、だ液分泌がドンドン増して、口中にいっぱいたまり、やがて吐き気がくる。嘔吐が急にはじまり、噴射状に吐き出した。嘔吐は10回くらいで最後には、黄色胆汁様の液体を吐いた。下痢は数回程度で、軟便 水様性 粘液性に変化した。腹痛は下痢とともにはじまった。発熱は38℃以下であり、だいたい24時間で中毒症状は終わりとなった。
予防の鉄則
(1) 化膿創、湿疹、水虫、手荒れの手指で食品の調理、加工をさせない。(手指の消毒管理)
(2) 屠場経由の畜肉、鶏肉は本菌に汚染されていると考えて処理すること。
(3) 原材料、半製品、調理加工品のキチンとした低温管理。
(4) 関係器具、機械、諸道具(特にまな板など)の管理。
(5) 食品衛生教育の継続と個人衛生の徹底。
アドバイス ヒトの手指や鼻の病ブ菌のコアグラーゼタイプはIII、VIIトキシンはAが多く、いずれも食中毒起因性に密接に関係します。
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食中毒菌 Pocket Book イメージ(株)見方 細菌検査室から
食品衛生に関するお知らせ

早わかり食中毒菌ポケットブック
ここでは、食中毒の代表的な菌を10種類ほど紹介し、皆様の衛生対策実施へのお役に立てばと思い掲載いたしました。調理する一人一人が常に衛生に対し気を配り、安全なものを作る時代となってきた今日。食中毒をおこさない事前の対策にお役立てください。
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