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品質管理

株式会社 見方は、商品の品質管理に対し万全の対策をこうじるとともに、食品衛生に関する情報も提供しています。
食中毒菌ポケットブック
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危険度 関脇級、おとなしそうだが、集団中毒でガバとくる
かたち・特徴
グラム陽性、偏性嫌気性菌(酸素のないところでも発育可能菌)、芽胞形成の桿菌べん毛なく、運動性はない。20〜50℃の広い温度で発育可能、発育適温35〜37℃。
この菌の産生トキシンはA、B、C、D、E、Fの6型。そのうち中毒をおこすタイプはA型菌である。
耐熱性ウェルシュ菌はヒトや動物の腸管、土壌、水などに広く分布しています。
集団・学校給食の敵!!
発生のメカニズム

食品が加熱されると耐熱性芽胞菌だけがのこります。

加熱により食品より酸素分子が追い出され、適当に嫌気状態となり生存芽胞は増殖する好条件となります。

大量の食品が一度に調理され、自然放冷される際に発生しやすい。

症状
潜伏時間:平均12時間程度
主要症状例:腹痛(90%)・下痢(75%)・発熱(1〜2%)・吐き気、嘔吐(1〜5%)・下痢は1日数回程度。
予防の鉄則
(1) 加熱調理食品の長時間の自然放冷禁止。
(2) 加熱調理食品の残存芽胞菌の発芽増殖防止をするため低温管理。
(3) 食べる前、加熱して熱に弱い栄養型の菌を死滅させる。
(4) 調理従事者の実際事例による食品衛生教育。
アドバイス ウェルシュ菌が食品中に増殖しても、味も臭いも変化ないので、うっかり、大規模の食中毒になりやすい。
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食中毒菌 Pocket Book イメージ(株)見方 細菌検査室から
食品衛生に関するお知らせ

早わかり食中毒菌ポケットブック
ここでは、食中毒の代表的な菌を10種類ほど紹介し、皆様の衛生対策実施へのお役に立てばと思い掲載いたしました。調理する一人一人が常に衛生に対し気を配り、安全なものを作る時代となってきた今日。食中毒をおこさない事前の対策にお役立てください。
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