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品質管理

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食中毒菌ポケットブック
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危険度 100個以下でも人の腸管内で増殖するウィルス。
かたち・特徴
普通の細菌よりずっと小さく、電子顕微鏡でやっとみる事ができます。ノロウィルスは冬季を中心にし、食品内では増殖せず人間の腸内で増殖するウィルスです。60℃、10分程度の加熱では病原性を失わず、塩素系殺菌剤や消毒用アルコールに対しても抵抗性があります。
分布
ウィルスが下水→河川→海へと流れ、カキ・ホタテ・はまぐりなどの二枚貝の内臓に蓄積されると推測されてますが、カキ本来このウィルスを持っているわけではありません。原因となる食品が特定できないことが多く、感染者の便や吐しゃ物に接触したり飛散したりしたことによって二次感染することがあり注意が必要です。
症状
潜伏時間は24〜48時間で、吐き気、嘔吐、下痢、腹痛、発熱(38℃以下)症状は比較的軽い。通常3日以内で回復しますが、その後1週間から長くて3週間は便にウィルスが排出されるので油断は禁物です。
感染しても全員が発症するわけではなく、発症しても風邪のような症状で済む人もいます。抵抗力が落ちている人や乳幼児では数百個程度のウィルスを摂取することで発症します。
油断は禁物!
予防の鉄則
(1) カキなどの二枚貝は中心部まで充分に加熱(中心温度85℃以上1分間以上)すること。
(2) 調理前には石鹸で手を洗浄し、アルコールで消毒を行うこと。
(3) 調理器具等(包丁、ふきん、まな板)は、洗浄消毒を充分に行うこと。
アドバイス おいしいカキを生で食べるのは、リスクをともなう事も覚悟が必要?
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食中毒菌 Pocket Book イメージ(株)見方 細菌検査室から
食品衛生に関するお知らせ

早わかり食中毒菌ポケットブック
ここでは、食中毒の代表的な菌を10種類ほど紹介し、皆様の衛生対策実施へのお役に立てばと思い掲載いたしました。調理する一人一人が常に衛生に対し気を配り、安全なものを作る時代となってきた今日。食中毒をおこさない事前の対策にお役立てください。
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